انواع زعفران کدام است؟

زعفران یا زَرپَران (نام علمی: Crocus sativus) گیاهی است از تیرهٔ زنبقیان، سردهٔ زعفران که به عنوان ادویه در آشپزی کاربرد دارد. کلاله و خامه زرشکی رنگ گل زعفران جمع‌آوری و خشکانده می‌شود، و از آن برای چاشنی‌زنی و رنگ دهی غذاها استفاده می‌شود. زعفران سال هاست که به عنوان گران‌بهاترین ادویه جهان بر حسب وزن شناخته می‌شود، و قیمتی نزدیک به ۵۰۰۰ دلار آمریکا به ازای هر کیلوگرم دارد. ریشه تاریخی این گیاه ایران می‌باشد. و در قرن ۲۱ ایران بیش از ۹۰٪ زعفران جهان را تولید می‌کند. ایران بزرگترین صادر کننده زعفران و چین بزرگترین واردکننده زعفران جهان می‌باشد. ارزش جهانی صادرات این محصول ۲۷۵٫۸۴ میلیون دلار است.

عفران گیاهی کوچک و چندساله به ارتفاع ۱۰ تا ۳۰ سانتی‌متر است. از وسط پیاز یا قاعده‌یِ ساقه، تعدادی برگ باریک و دراز خارج می‌شوند. از وسط برگ‌ها، ساقه‌ای گلدار بیرون‌می‌آید که به یک تا سه گل منتهی می‌شود. گل‌ها دارای ۶ گلبرگ بنفش‌رنگ هستند که ممکن است در بعضی واریته‌ها به رنگ گلی یا ارغوانی باشند. گل‌ها دارای ۳ پرچم و یک مادگی منتهی به کلالهٔ سه‌شاخه به رنگ قرمز متمایل به نارنجی هستند. قسمت مورد استفاده این گیاه انتهای خامه و کلاله سه‌شاخه است که به نام زعفران مشهور است و معطر و کمی تلخ است

از لحاظ ریخت‌شناسی، دسته‌بندی زعفران از طریق مشخصه‌ها و ریخت برگ، کلاله، خامه، گلبرگ، کاسبرگ، پیاز (سوخ) و چمچهٔ آن انجام می‌گیرد.

مشخصات گلبرگ: برگ زعفران معمولاً از ۱سانتی‌متر تا۴ سانتی‌متر می‌باشد، زعفران برگ‌های نوک تیز دارد که روی آن‌ها تیره‌تر و زیر شان روشنتر است. شدت این تفاوت در گونه‌های مختلف متفاوت می‌باشد. ضخامت برگ هم ممکن است در ارقام مختلف زعفران مانند خزری، زاگرسی، سفید، بنفش، زیبا و جوقاسم کم یا زیاد باشد.

کُلاله: مهم‌ترین بخش گل زعفران است که «زعفران» از آن بدست می‌آید. «کلاله» به بخش‌های مختلف «سَرگل»، «پوشال»، «دسته»، و «کُنجه» تقسیم می‌شود. مرغوبترین زعفران از «سرگل» کلاله بدست می‌آید که سرخ‌ترین بخش آن است. رنگ کلاله که به میزان کارتنویید و لیکوپن موجود در آن بستگی دارد، از قرمز پررنگ تا نارنجی کمرنگ دیده شده‌است. کلاله سه‌شاخه‌است و اندازهٔ آن نسبت به خامه که تعداد آن نیز سه عدد می‌باشد، متفاوت است. ممکن است بلندتر، کوتاه‌تر، و برابر با آن باشد. همچنین طول آن نسبت به گلبرگ‌ها نیز متفاوت است. در ایران همهٔ گونه‌های مختلف بلندتر، کوتاه‌تر و تا اندازه‌ای برابر زعفران وجود دارند. لبهٔ کلاله در انتهای آن حالت چین‌خورده دارد که در برخی ارقام زعفران بسیار بیشتر دیده می‌شود. عرض دهانهٔ آن نیز بستگی به گونه‌های آن از پهن تا نازک می‌باشد. رنگ لبهٔ انتهایی کلاله دارای رگه سفیدی است که بسته به گونه‌های متفاوت، می‌تواند کم یا زیاد باشد.

خامه: زردرنگ است که در برخی گونه‌ها مانند زعفران خزری بسیار پررنگ و در گونه‌هایی دیگر مانند زعفران زاگرسی کمرنگ تر می‌باشد. این تفاوت رنگ به نسبت کارتنویید موجود در آن‌گونه بستگی دارد.

برگ: هر کدام ۳ تا و ضخامت آن‌ها نیز می‌تواند کم تا زیاد باشد.

سوخ (پیاز): شکل عمومی سوخ می‌تواند بیضوی پخ، لوزی، تخم‌مرغی، دایره‌ای یا بیضوی پهن باشد. یکی از صفات مورد بررسی پهنای گردن آن می‌باشد که ممکن است خیلی باریک، باریک و تا بسیار پهن دیده شود. شکل قاعدهٔ پیاز زعفران ممکن است گرد یا تورفته باشد. دیده شده که ضخامت قطر آن در ابتدا و انتها و وسط سوخ شکل آن را متفاوت کرده‌است. شکل سوخ از لحاظ استفادهٔ بازار از صفات بسیار مهم آن می‌باشد. در پیاز زعفران حالت چندقلویی نیز، چنانچه در بیشتر گیاهان دارویی که دارای پیاز هستند، با درصد بسیار پایینی وجود دارد.
پیاز زعفران دارای الیاف قهوه‌ای‌رنگ است که در برخی گونه‌ها بسیار فشرده و در گونه‌هایی دیگر کم‌پشت‌تر می‌باشد و از ورای آن رنگ سفید پیاز به وضوح دیده می‌شود.

چَمچه: اولین اندامی است از زعفران که به محض جوانه زدن و به شکل برگی سوزنی در سطح خاک دیده می‌شود. چمچه‌ها در برخی ارقام بسیار بلند هستند و اکثراً در ارقام پابلند زعفران دیده می‌شوند. در بیشتر ارقام متوسط آن نیز وجود دارند و در ارقام پاکوتاه زعفران به صورت بسیار کوتاه نیز دیده می‌شوند.